Foire aux questions
Viande cultivée
Les autorités de santé, partout dans le monde, sont chargées d’évaluer ces risques en amont de la mise sur le marché. Les produits qui seront consommés ne présenteront donc pas de risques. Un rapport conjoint de la FAO et de l’OMS conclut en 2023 que la viande cultivée ne présente pas plus de risques que la viande conventionnelle. Certains dangers sont même évités. La production de viande cultivée permet d’éviter l’utilisation d’antibiotiques (ce qui évite aussi l’antibiorésistance, fléau sanitaire). De plus, la viande cultivée est produite dans un environnement stérile, réduisant ainsi les risques de contamination bactérienne. Son mode de production permet d’éviter aussi les zoonoses, les maladies animales transmissibles à l’homme, comme la grippe aviaire ou la maladie de la vache folle.
Il existe encore peu d’études sur l’impact environnemental de la viande cultivée, mais les premiers résultats sont prometteurs. Ils suggèrent que les émissions de gaz à effet de serre seraient considérablement réduites par rapport à l’élevage conventionnel, en particulier si des sources d’énergie décarbonées sont utilisées. De plus, la viande cultivée réduit grandement la consommation d’eau et l’utilisation des terres.
À la différence de la viande conventionnelle, aucun animal n’est tué dans la production de viande cultivée. Un simple prélèvement de cellules par biopsie indolore suffit pour produire plusieurs tonnes de viande.
Cette question n’a pas lieu d’être. L’idée que ce qui est naturel est toujours bon et que ce qui ne l’est pas est mauvais n’a pas de base solide. De nombreuses substances naturelles sont toxiques pour les humains, comme l’arsenic, ou la muscade à certaines doses. D’autre part, les vaccins et les antibiotiques, qui ne sont pas perçus comme “naturels”, sauvent des millions de vies. De plus, il est difficile de définir clairement ce qui est naturel de nos jours, car la plupart de nos aliments sont issus de la transformation humaine. Par exemple, les fruits et légumes ont été sélectionnés pour changer leur apparence physique ou leurs qualités nutritionnelles. Dans l’élevage industriel, qui représente l’écrasante majorité de l’élevage d’aujourd’hui, les animaux sont génétiquement sélectionnés, et traités, pour produire plus de viande, de lait ou d’œufs.
Ces produits s’adressent à toutes les personnes qui souhaitent bénéficier du goût et de la texture des produits d’origine animale tout en réduisant leur empreinte écologique, en respectant le bien-être animal et en évitant les risques liés à la viande conventionnelle. Ils ne sont pas spécifiquement destinés aux végétariens ou aux végétaliens.
Certaines personnes trouvent que le goût et la texture des alternatives végétales ne sont pas satisfaisants ; ces personnes recherchent la même chose que la viande conventionnelle, mais simplement produite différemment. La viande cultivée est complémentaire aux alternatives végétales : l’idée est de se rapprocher davantage des produits animaux conventionnels en termes de goût, de qualités nutritionnelles et d’utilisation. Les deux types de produits rencontrent chacun un public-cible un peu différent.
Les défis sont de deux sortes : des défis techniques et des défis sociétaux. La production doit être mise à l’échelle, mais cela ne pourra se faire que si le marché existe et que la demande est au rendez-vous. Les entreprises doivent optimiser les coûts, dans un secteur qui est encore beaucoup en stade de recherche et développement. D’autre part, il faut que les gens soient sensibilisés aux bénéfices du développement de viande cultivée pour la transition écologique, et que les pouvoirs publics soient à la hauteur et investissent dans le domaine.
Non. Cette utilisation a été nécessaire au tout début. Aujourd’hui, aucune des entreprises travaillant sur la viande cultivée ne prévoit d’utiliser du sérum fœtal bovin dans leurs produits. Des solutions nutritives sans sérum fœtal bovin sont en cours de développement pour remplacer cette pratique, et certaines entreprises ont même partagé leur processus de production.
En tant que “nouvel aliment”, la viande cultivée doit faire l’objet d’une analyse sanitaire très stricte dans les différents ordres politiques, et il n’y a pour le moment que deux États qui ont eu l’occasion de se prononcer (Singapour et les États-Unis) ; l’analyse a été positive dans les deux cas. Aucun dossier n’a encore été déposé dans l’Union européenne (l’autorisation de mise sur le marché se faisant à ce niveau, et non au niveau des États membres.
Végétal
Les produits végétaux, dans le domaine des protéines alternatives, désigne les produits fabriqués à partir de plantes en tant qu’alternatives aux produits d’origine animale. Cela inclut la viande, les fruits de mer, les œufs et les produits laitiers végétaux. Le terme, dans cette acception, ne recouvre pas les produits plus traditionnels comme les steaks de lentilles par exemple. Son développement n’est pas récent, mais ces dernières années ont vu une explosion d’innovations pour répondre aux préoccupations croissantes en matière de durabilité, de sécurité alimentaire et d’impacts sur l’environnement et la santé publique. Les options actuelles de viande végétale sont de plus en plus appréciées par les consommateurs « flexitariens ».
Le marché du végétal connaît une croissance importante, mais la viande végétale ne représente actuellement qu’environ 1% du marché de la viande aux États-Unis. Pour qu’elle devienne une part significative du marché mondial de la viande, des efforts de recherche et développement supplémentaires sont nécessaires. La clé de cette croissance réside dans une collaboration concertée pour mobiliser les ressources financières, humaines et technologiques nécessaires.
La viande végétale utilise les protéines, les matières grasses, les vitamines, les minéraux et l’eau présents dans les plantes pour reproduire les caractéristiques biochimiques de la viande animale. La texture spécifique de la viande est obtenue grâce à l’arrangement spatial des protéines dans le tissu musculaire. La production de viande végétale implique trois étapes principales : la culture des matières premières, le traitement des plantes pour obtenir les ingrédients nécessaires, et enfin, la fabrication du produit final. En plus de la viande végétale, il existe d’autres alternatives végétales telles que les produits laitiers et les substituts d’œufs. Certaines entreprises utilisent la fermentation des champignons pour créer des analogues de viande, mais cela n’est pas considéré comme de la viande végétale. On peut également développer des produits à base de microalgues et d’algues.
Les études environnementales montrent que les produits végétaux sont globalement le choix le plus écologique, même si toutes les protéines alternatives sont de toute façon plus écologiques que la viande conventionnelle (c’est l’un de leurs intérêts principaux). De plus, on a davantage de recul et davantage d’études sur ces produits.
Fermentation
La fermentation est un processus puissant utilisant des micro-organismes pour produire des protéines alternatives. Elle est utilisée depuis des millénaires dans la production alimentaire, pour conserver les aliments, créer des boissons alcoolisées et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments comme le yaourt et le tempeh. Au fil du temps, son utilisation s’est élargie à de nombreuses autres applications. Il existe trois types de fermentation pour les protéines alternatives : la fermentation traditionnelle, la fermentation de biomasse et la fermentation de précision.
La fermentation traditionnelle est le processus de transformation des aliments par digestion anaérobie microbienne. C’est ainsi que la bière, le vin, le yaourt et le fromage sont fabriqués. Pour la production de protéines alternatives, la fermentation traditionnelle peut être utilisée pour améliorer la saveur ou la fonctionnalité des ingrédients à base de plantes, comme c’est le cas historiquement avec le tempeh.
La fermentation de biomasse utilise la teneur élevée en protéines et la croissance rapide des micro-organismes pour produire efficacement de grandes quantités d’aliments riches en protéines. Dans cette application, les micro-organismes qui se reproduisent par ce processus sont eux-mêmes des ingrédients pour les protéines alternatives. Par exemple, Quorn fait pousser des champignons filamenteux par fermentation pour les utiliser comme ingrédient principal dans leurs produits.
La fermentation de précision utilise des micro-organismes pour produire des ingrédients fonctionnels spécifiques. Les micro-organismes sont programmés pour être de petites usines de production. C’est ainsi que l’insuline pour les patients diabétiques est produite, ainsi que la présure pour le fromage. La fermentation de précision permet aux producteurs de protéines alternatives de produire efficacement des protéines spécifiques, des enzymes, des molécules aromatiques, des vitamines, des pigments et des graisses.
Les ingrédients fabriqués par fermentation peuvent être utilisés pour les produits à base de plantes ou cultivés. Pour la viande, les œufs et les produits laitiers à base de plantes, la fermentation traditionnelle peut améliorer la digestibilité, la saveur, la texture et les nutriments des ingrédients existants. Les ingrédients fabriqués par fermentation peuvent également être combinés avec des ingrédients à base de plantes pour améliorer les produits à base de viande végétale. Pour la viande cultivée, la fermentation de précision peut produire efficacement des nutriments et des facteurs de croissance pour les milieux de culture cellulaire. Les protéines produites par fermentation, telles que le collagène ou la fibronectine, peuvent servir de composants sans animaux pour l’élaboration de produits carnés cultivés plus complexes.
La production de protéines alternatives est généralement beaucoup plus efficace que la production de viande conventionnelle. La fermentation permet de réduire le gaspillage alimentaire en transformant les sous-produits agricoles de faible valeur en aliments nutritifs et savoureux. La fermentation de biomasse, par exemple, est un moyen très efficace de produire beaucoup de protéines. Les micro-organismes utilisés se reproduisent et se développent très rapidement, avec un temps de doublement de quelques heures, par rapport à plusieurs mois ou années pour les animaux. Les bioréacteurs sont également très efficaces en termes d’espace. Lorsqu’ils sont agrandis, la fermentation peut produire plusieurs tonnes de biomasse par heure. Ces organismes sont également très riches en protéines. Les protéines dérivées de la fermentation offrent les mêmes sensations gustatives et avantages nutritionnels que les produits animaux, sans les substances indésirables telles que le cholestérol, les antibiotiques et les hormones. De plus, la production de protéines par fermentation est bénéfique pour la santé humaine et la santé de la planète, réduisant la pollution, les émissions de gaz à effet de serre et économisant l’eau et les terres. La fermentation peut également utiliser des matières premières bon marché provenant de sous-produits industriels ou agricoles, réduisant ainsi les coûts de production et les émissions liées au transport.
Pour faire progresser la fermentation, les politiques publiques doivent se concentrer sur cinq domaines clés : sélection et conception de la cible, développement des souches, optimisation des matières premières, conception du bioréacteur, et formulation et fabrication du produit final.